罐裝辣椒中的辣椒素和食品防腐劑丁羥安尼唑(BHA)和二淑丁對甲酚(BHT)對防癌、致癌起著雙重的作用，這三種成分均為抗氧化劑，防止組織和部分食品腐敗，但其效果取決于體內這些物質的含量，越多越有毒性，還可能致癌，越少越有好處。
世界衛生組織近期出刊的預防醫學雜志再次刊登文章，告誡人們不要過量吃辣椒。美國內布拉斯加州立大學醫療中心腫瘤研究所的甘尼特博士說，辣椒內含有致癌的化學物質，但它又有防癌的作用，問題在于吃的量多少。
甘尼特博士等人在印度和韓國兩國進行的流進病學調查，已證實辣椒素是可能引起結腸癌發生的原因。辣椒味辛，含有辣椒素，它可刺激口腔內辛味的感受器，引起血壓變化和出汗。大量進食可造成神經損傷和胃潰瘍。動物實驗取得的證據表明，辣椒一旦從腸吸收到血液中，即可運輸到肝臟貯存，成為有益的抗癌物質。但辣椒素在肝臟內亦可破壞細胞，打亂細胞內的生化過程，變為吸收游離基的成分，而有些研究人員認為，部分游離基層是致癌原因。
甘尼特博士指出，罐裝辣椒中的辣椒素和食品防腐劑丁羥安尼唑(BHA)和二淑丁對甲酚(BHT)對防癌、致癌起著雙重的作用，這三種成分均為抗氧化劑，防止組織和部分食品腐敗，但其效果取決于體內這些物質的含量，越多越有毒性，還可能致癌，越少越有好處。因此，我們在對待純辣食品的吃法上，一定要有講究，不能認為辣椒能防癌，就大吃特吃，應做到適量為好。
