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　　蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲(chǔ)存過(guò)久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。

　　先洗后切。

　　如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會(huì)溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹調(diào)，放置稍久易導(dǎo)致維生素C氧化。

　　急火快炒。

　　維生素C會(huì)因加熱過(guò)久而嚴(yán)重破壞。急火雖然溫度高，但時(shí)間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對(duì)就較少。

　　淀粉勾芡。

　　烹調(diào)中加少量淀粉，能增加鮮嫩，而淀粉還有保護(hù)維生素C的作用。

　　不要加醋。

　　對(duì)非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對(duì)穩(wěn)定作用。但對(duì)綠葉蔬菜，酸性環(huán)境會(huì)破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，并降低食用價(jià)值。

　　焯水要多。

　　制作燴菜或涼拌菜，先將菜進(jìn)行焯水，可以除去異味。但焯菜時(shí)應(yīng)火大水多，在沸水中迅速翻動(dòng)兩下即應(yīng)撈出，冷卻，既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C的破壞。