典型案例：日前，張老太中午炒了一盤(pán)青菜，沒(méi)有吃完。老太太覺(jué)得丟了可惜，就放進(jìn)了冰箱里。晚上拿出來(lái)又加熱一下吃了。飯后不久，張老太就感到四肢無(wú)力，昏睡過(guò)去。家人回來(lái)發(fā)現(xiàn)她昏睡不醒、呼吸急促，床前還有嘔吐物，急忙將她送到醫(yī)院。醫(yī)生說(shuō)，這是吃了剩青菜引起了食物中毒。
醫(yī)生介紹：各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，硝酸鹽是無(wú)毒的，但蔬菜在采擷、運(yùn)輸、存放、烹飪過(guò)程中，如果周期過(guò)長(zhǎng)，蔬菜就變得不新鮮了，硝酸鹽就會(huì)被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽能使人血液中的血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)送氧氣的能力，出現(xiàn)程度不同的缺氧癥狀，如嘴唇及指甲甚至全身皮膚青紫、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現(xiàn)昏迷抽搐，甚至死亡，這在醫(yī)學(xué)上叫“腸源性紫紺”。
反復(fù)加熱增加蔬菜毒性！
在生活中，以為食物只要經(jīng)過(guò)蒸煮加熱，就可以消毒防病、萬(wàn)無(wú)一失的人，恐怕不在少數(shù)。其實(shí)，這種觀點(diǎn)只對(duì)了一半，因?yàn)橛行┦澄锏亩舅貎H憑加熱是不能消除的，有時(shí)反而會(huì)使毒物濃度增大。
比如青菜變質(zhì)后，經(jīng)煮沸雖可殺死腐敗菌，但在高溫的刺激下，反會(huì)使更多的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，毒性便增加了。
另外，還有發(fā)芽的土豆和未成熟的西紅柿中含有的龍葵素、鮮黃花菜中的二氧秋水仙堿、霉變的花生玉米中的黃曲霉素等都是加熱無(wú)法消除的。
