醬油是活躍在廚房的一種重要調(diào)味品，可關(guān)于醬油的知識，不少人卻知之甚少。
醬油主要分為釀造醬油、配制醬油。
釀造醬油，以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成。
配制醬油，以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。
釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用，其醬香、醋香濃厚。而配制醬油鮮味比較好，但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家標準的產(chǎn)品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是購買釀造醬油為好。
在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)。醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比。氨基酸態(tài)氮含量越高，營養(yǎng)成分也越高，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標準為：
一級：氨基酸態(tài)氮≥０．７ｇ／１００ｍｌ二級：氨基酸態(tài)氮≥０．５５ｇ／１００ｍｌ三級：氨基酸態(tài)氮≥０．４ｇ／１００ｍｌ醬油外包裝上的配料表一般都標有是釀造還是配制，氨基酸態(tài)氮含量也有標注。
醬油最好在菜肴將出鍋前加入，略炒煮后即出鍋，這樣可避免鍋內(nèi)高溫而使氨基酸受到破壞、營養(yǎng)價值受到破壞，而且糖分也不會焦化變酸。
