在夏季醬油放置一段時(shí)間后，有時(shí)會(huì)長出一層俗稱“醭”的白膜。開始時(shí)，只有稀疏的小白點(diǎn)，漸漸連成一片，在整個(gè)液面形成一層白膜。經(jīng)震動(dòng)或搖晃后，白膜下沉，這時(shí)表面又會(huì)重新生出白膜。如此往復(fù)，直到醬油完全變質(zhì)，喪失食用價(jià)值。
醬油長白膜，是產(chǎn)膜酵母和霉菌作怪的結(jié)果。含一定鹽分的食品，對(duì)一般細(xì)菌生長是不利的，但酵母對(duì)鹽則有抵抗性，而且能夠生長，所以醬油也會(huì)受到侵害。
醬油除含有大量適合細(xì)菌生長的水分外，還有較豐富的營養(yǎng)素。酵母和霉菌在適宜的溫度下，借助醬油中的糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)大肆繁殖，結(jié)果就形成了菌膜，破壞了醬油固有的營養(yǎng)和口感。
輕度長膜的醬油，只要用紗布濾去白膜和雜質(zhì)，將醬油煮沸后仍可食用。嚴(yán)重污染的醬油，不但香氣消失，而且會(huì)產(chǎn)生霉臭氣味，就不能食用了。
防止醬油長白膜的方法很多：一、把盛裝醬油的瓶子事先用開水燙洗干凈，并控去水分。然后把買來的醬油煮沸后灌入瓶內(nèi)密封起來，可較長時(shí)間不長白膜。二、往醬油瓶內(nèi)加少許芝麻油或熟花生油，使醬油與空氣隔絕，杜絕酵母和霉菌的污染，也可防止長白膜。三、在醬油瓶里放入幾段蔥白或幾片大蒜，也可加些白酒，都能防止發(fā)霉長白膜。
